六必居：有故事的醬腌菜
編輯：品牌學習俱樂部 日期：2019-06-10 人氣：1270
老店重張
2016年9月8日，六必居前門老店在大柵欄糧食店街重張開業，這也是這家經營了近600年的老店再次以新形象亮相。
六必居前門老店記憶著庚子年間伙計張奪標舍身護匾、霍凌云冒死重修老店的經典歷史瞬間，是品牌的文化根源。據介紹，六必居老店經過重新裝修，現在匯集了“六必居”品牌全系列優質醬菜、醬類和調味產品，還特別恢復了以“甜醬黑菜”為代表的多個經典傳統醬菜品種，并提供數款旅游包裝禮盒產品，而六必居公司旗下“金獅”、“龍門”等老字號品牌產品也已入駐，有近500個品種產品在售，店內也會不定時推出優惠折扣。店鋪每天8時30分-19時30分開門迎客，全年無休。
門店負責人介紹稱，很多游客慕名來六必居，而很多路途遠的老北京人也覺得這家店的產品最有回憶的味道。北京商報記者走進六必居前門店，店內醬香味道濃郁，恰巧一位住在豐臺區的阿姨到店買醬菜禮盒。這位阿姨買了六個禮盒，正因為禮盒太多拎不動而發愁時，店內工作人員為阿姨解鎖了一輛共享單車。把禮盒放在單車上，省力不少。
另外，六必居前門店還主動引入了全國各地業內的名特優醬菜產品，努力將前門老店構建為國內醬腌菜產品的特色店，向游客展示中國醬腌菜行業“百舸爭流千帆競”的良好發展態勢。
文化營銷
在六必居前門店的后方，一座六必居博物館已經進入準備裝飾階段。博物館建成后將主要以六必居文化展示、傳統醬菜制作技藝演示及特色老字號品牌產品銷售為主。
據了解，六必居博物館總建筑面積近1853平方米，為三層結構，其中地上兩層、地下一層。在博物館地下一層西南角，有一口直徑達1.5米的老井，典型的雙轱轆水井全部由青磚搭砌，每塊青磚的凈重量達8公斤，六必居發現這口老井讓博物館的歷史色彩更加濃厚，同時也為六必居的開業年代探尋有了參考依據。
博物館的二層建筑面積543平方米，主要展現六必居五百年老店歷史風貌，展示收集明、清、民國等各時期六必居使用的物件、賬冊以及照片。另外，博物館還將設立“國家級非物質文化遺產項目——六必居醬菜制作技藝傳承人工作室”，由傳承人帶徒現場演示制作技藝，并由專業解說人員向游客介紹六必居傳統醬菜及產品特點，消費者能在購物的同時體驗中華老字號的文化氛圍。
六必居一直沿襲的店規在當下依然適用，其中“內不長支外不欠”、“不用‘三爺’”、喝“欄柜酒”便是最重要的三項，這也讓六必居的經營井井有條。“內不長支外不欠”指的是，六必居對任何人都不準超支或長支店里的資金,對外經營也不欠債，確保經營中不出現風險。“不用‘三爺’”即店內不用少爺、姑爺和舅爺，不任人唯親，讓管理更加規范。另外，喝“欄柜酒”是六必居沿襲下來的考核制度。早前，六必居的鋪長和伙計都住在店里，幾乎每天晚上都會有小聚會，東家熱酒、炒菜，掌柜的把店里的伙計一起叫上喝酒。酒桌上，掌柜的要問這些人當天的經營情況，伙計答不上來就算是失職，但這樣的小聚會既能培養企業骨干，還能對企業經營做到心中有數。
渠道拓展
六必居作為老字號品牌，從不拘泥于單一的銷售渠道。醬腌菜是家喻戶曉、傳承千年的六必居產品，是人們喜歡的調味副食品之一，產品在全國熱賣。堅守傳統工藝的六必居，也在互聯網時代尋找全渠道的融合、發展。消費者也能通過網購買到六必居的產品。
近日，阿里研究院發布的“2016年中國農產品企業品牌網絡聲譽50強”榜單中，六必居品牌排名在五強之列。早在2014年開始，六必居便已進駐京東、天貓、1號店等電商平臺，開設旗艦店。
以天貓六必居旗艦店為例，目前網店內已經上線139款商品，截至發稿前，人氣商品純芝麻醬的月銷量數千件。六必居產品在電商渠道中，在江浙滬等物流發達地區的銷量尤為突出。在六必居上線電商渠道的三年間，每年銷量都實現翻倍增長。北京商報記者吳文治王維祎
傳承人故事
7月的正午，北京商報記者來到了六必居醬園，站在醬園門口，園內的醬香已經飄來。進入醬菜園，北京商報記者見到了拿著打醬耙準備打醬的六必居非遺傳承人楊銀喜。在醬園里，整齊地擺放著近2000口醬缸，每一口缸都戴著尖頂的竹笠，每一口醬缸前都有過楊銀喜的身影。已經快60歲的楊銀喜在工作中從不含糊，站在缸邊沿打耙，一上一下間，缸底的醬菜翻上來，上面的醬菜翻下去。
楊銀喜在六必居工作了30多年，深知產品所承載的消費期待，也將自己的精力放在了生產第一線。在選材上，六必居有自己的執著。如甘露在北京的周邊都有種植，但六必居會“舍近求遠”，每年秋天都要到內蒙古薩拉旗去采購，因為那里的甘露形狀短粗飽滿，溝槽較少，是做醬菜的最好材料。除了甘露，六必居對其他原料的選擇也很有講究，如黃瓜一斤要四到六根。
選好材料之后，制作醬菜的第一步就是先把新鮮蔬菜用鹽腌制便于保存，37斤鹽腌制100斤菜的標準。菜需要醬制時，手藝人還要將咸菜坯進行脫鹽減少鹽分。咸菜坯脫鹽要換幾次水、浸泡時間等楊銀喜都能清楚的記得。脫鹽后的咸菜還要根據需要裝入小布袋中，最后，將這些布袋子放入六必居特制的甜面醬中醬制。
楊銀喜已經快到了退休年齡，技藝傳承也被提上日程。今年6月29日，六必居舉行首屆“師帶徒”簽約暨拜師大會。六必居確定的首屆3位“師帶徒”傳承導師，均由享受國務院政府特殊津貼或是作為非遺傳承人的業內專家擔任。在廣泛開展組織推薦、個人自薦的基礎上，由3名導師從32名報名人員中精心挑選出6人，作為首屆學徒。楊銀喜要求徒弟“不偷懶”，平時教授技藝時也很嚴格，而楊銀喜向來以經驗服人。
“在夏天，工人們要在最熱的季節準備出一年所需的醬料；在冬天，最冷的時候，工人們也要將咸菜從冷水中撈起。制作傳統醬菜很費力氣，也很辛苦”，楊銀喜這樣形容自己的工作。楊銀喜說，在天然條件下發酵的醬料，腌制醬菜后味道會更加醇厚。所以，六必居的醬菜幾百年風味不減。
